Grundlagen / Basics / Basico

Geflügelfond / Poultry stock / Caldo de gallina

Share it

Ein guter Geflügelfond aus natürlichen Zutaten bildet die Grundlage für gutes Kochen.

A good stock made from natural ingredients is the base for good cooking.

Un rico caldo con productos naturales esta la base para la cocina fina. La base para cocinar de manera fina radica en la utilización de productos naturales frescos.

Zutaten / Ingredients / Ingredientes

2 kg Hühnerknochen Chicken bones Huesos de gallina
100 g Möhren Carrots Zanahorias
100 g Sellerie Celery root Apio (raiz)
100 g Lauch Leek Puerro
1 Zwiebel Onion Cebolla
1 Knoblauchzehe Clove of garlic Ajo (diente)
 0,2 ml Weißwein White wine  Vino blanco
4 l Wasser Water Aqua
1 Lorbeerblatt Laurel Laurel
 1 Nelke Clove  Clavel
1 Zweig Estragon Tarragon Estragón
 1 TL Salz Salt Sal
 10 schwarzer Pfeffer Black pepper Pimiento negro
 2 EL Petersilie Parsley Perejil
50 g Tomatenmark Tomato purée Pulpa de tomate
1 Zweig Thymian Thyme  Tormillo

Zubereitung / Preparation / Preparacion

Bei einem Fond muss man nicht sehr fein arbeiten. Alle Gemüsesorten grob zerteilen und mit den Karkassen in einen großen Topf geben. Den Topf mit Wasser auffüllen und alle Gewürze und Kräuter zufügen. Ich salze den Fond nur ganz wenig, weil ein Fond ja nur eine Zutat ist, d.h. die eigentliche Menge Salz bestimmt das spätere Gericht. Wenn ich den Fond schon stark salze muss ich höllisch aufpassen, dass ich das spätere Gericht nicht versalze.

Den Fond jetzt einmal aufkochen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das ist besonders wichtig, wenn man später einen klaren Fond haben möchte. Wenn sich kein Schaum mehr bildet kann man die Temperatur herunterschalten und den Fond bei offenem Topf ca. 2-3 Stunden leise köcheln lassen.

Am Ende der Kochzeit kann man bis auf 1 l die gewonnene Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein entsprechend gr0ßes Gefäß abgießen . Den letzten Liter kocht man noch einmal für 1 Stunde. Es entsteht ein sehr konzentrierter Jus aus dem man sehr feine Soßen machen kann. Den aufgefangenen Fond lässt man einfach abkühlen. Dabei bildet sich oben eine Fettschicht, die man mühelos abnehmen kann. Danach kann man den Fond entweder in Einmachgläser abfüllen (hält sich ca. 2 Wochen im Kühlschrank) oder man füllt die Flüssigkeit in Eiswürfelschalen und friert den Fond so ein. Dann kann man später wunderbar portionieren.

Wer einen dunklen Geflügelfond vorzieht gibt Tomatenmark dazu und tauscht Estragon gegen Thymian.

 

It is not necessary to work very accurate if you want to make a stock. Just cut the vegerable in pieces and put it together with the Chicken into a large pot. Fill in the water and put all herbs and spices. The level of salt in the recipe is low, because this stock is just an ingredient, in other words the level of salt is driven by the later cooked dish where this stock becomes a component. If I would give too  much salt into my stock I won’t have sufficient opportunities to work my final dish and I have to take a lot of care not to oversalt it.

Heat up the stock until it starts boiling. Reap the foam from the stock. That is important if you want to get a bright and clear stock. If no foam appears anymore on the surface go down with the temperature and cook on low fire for at least 2-3 hours.

At the end fill the liquid through a sieve into a bowl, leave 1 liter left in the pot. This last liter you cook another hour. The outcome will be a quite concentrated jus that can be used for fine sauces. The stock can be left in the bowl until it is cold, then you can easily take off the fat liquid on the top. Fill the stock into glasses that can be closed (2 weeks shelf life in the fridge) or into ice cubes and freeze the stock. That would make it easy later to use the right volume.

If you want to have a dark stock just add tomato purée and replace tarragon by thyme.

 

Para hacer un caldo (base de la receta) no se necesita trabajar tan elegante como se acostumbra hacer. Lo primero que se debe hacer es picar todos las legumbres y ponerlas con los huesos en una olla grande. Llenarla con agua y agregar todas los hierbas y condimentos. Casi no se agrega mucha sal, pues lo que vamos a cocinar es el caldo- base que hace las veces de ingrediente para muchas recetas. Si el caldo- base contiene demasiada sal puede dañar la receta.

Luego de haber agregado todos los ingredientes a la olla, lo primero que debes hacer es poner a hervir el caldo. La espuma que arroja el caldo debe quitarse con una cuchara, hasta que el caldo quede completamente limpio del hervor. Es importante que el caldo quede bien claro. Cuando el caldo quede limpio dentro de la olla, este debe continuar su cocción a baja la temperatura y dejarlo hervir a fuego lento entre 2 y3 horas.

Cuando el caldo esté listo hay que colarlo. Un litro de caldo debe verterse nuevamente en la olla y dejarlo hervir por otra hora. El resultado será un consomé bien concentrado para poder preparar las salsas más finas. Cuando el caldo esté frío, usted podrá retirarle de manera más fácil la grasa. Luego puede verter el caldo en vasos de vidrio (como los de la mermelada) y taparlos, para su respectiva refrigeración. Es muy importante tener en cuenta que estos consomés tienen un periodo de caducidad de 2 semanas en la nevera. Otra opción es congelar el caldo en las cubetas para hacer hielo y congelarlos. Esto es ideal para raciones más pequenas y es una forma práctica para usar siempre la cantidad que se necesita en la rutina.

Para hacer un caldo oscuro recomiendo agregar pulpa de tomate y reemplazar estragón por el tomillo.

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.